Karamelisering

Vad är karamellisering?

De karamelisering Det är en kemisk reaktion som består i nedbrytning och termisk oxidation av sockerarter. Eftersom det vanligtvis görs i stängda behållare eller utan att behöva sätta på socker, är det prat om en pyrolys. I dessa länkar bryts för att frigöra lätta och flyktiga molekyler, som kännetecknar den söta lukten av den resulterande karamellen.

Å andra sidan, när Sugar bryts ned, kan några av de nya produkterna länka till varandra på flera sätt för att orsaka en hel familj av polymerer som kallas karaméer, karamelenos och karamelinos. Dessa föreningar är ansvariga för de gyllene och mörka färgerna i karamellen, liksom deras viskositet.

Sockergjutning och brunning för att bli karamell

Karamelisering definieras också som en icke -enzymatisk brunning; Det vill säga sockerarter är bruna utan behov av enzymer att ingripa. Denna egenskap skillnaden från Maillard -reaktionen, där matsymfiner är förgyllda.

Även om karamellisering kan verka enkel ur kulinarisk synvinkel, är sanningen att från ett kemiskt plan fortsätter det att vara en komplex svår process för att beskriva.

Karamelliseringsprocess

Karamelisering, strikt sett, berör bara sockerarter, till exempel sackaros, när en hög temperatur värms upp. I allmänhet är denna temperatur över 160 ° C; Men det kan variera beroende på renheten av socker, tillsats av vatten och pH (syra eller bas) av samma. Det vill säga, karamellisering passerar inte på samma sätt torrt (socker ensamt) som som i fuktigt (mer vattensocker).

Det kan tjäna dig: kaliumdikromat: formel, egenskaper, risker och användningar

Till att börja med börjar sockret brunt och smälta och hanterar från sina kristaller en vätska som påminner mycket om Dulce de Leche eller Arequipe (andra blandning än karamellen). Ju snabbare uppvärmningen, desto mörkare och mer klibbig blir den bildade degen. Det är därför det rekommenderas att ständigt slå godisen blandad med vatten.

Processen stannar enligt kriterierna för den som förbereder godisen. Nyligen gyllene reserverar för att förbereda sirap eller glaserade; Mörkare och viskös, å andra sidan, tjänar det i utarbetandet av nougat, fondant, vaniljsås, maräng, tandkött och tuggbara godis.

Kemisk fenomen

Några av de kemiska föreningarna härrörande från karamelliseringsprocessen. Källa: Rehman94 via Wikipedia.

Fysiskt börjar socker att brunt, smälta och säga adjö. Kemiskt ser beskrivningen dock mycket mer komplex.

På grund av värmeverkan och frånvaron av eld gynnar termisk energi alla typer av transformationer, det mest överhängande är uttorkning av sackaros (överlägsen bild) för att producera en blandning av fruktos och glukos.

Fruktos och glukos kan i sin tur ringas eller förbli som öppna kedjor, mottagliga för isomeriseringar, fragmenteringar och till och med kondensreaktioner.

Bland de lätta produkterna som erhålls från karamellisering kan vi nämna etylacetatet (lukt av frukt), diacetyl (smörsmak), maltol (karamelliserad) och furano (hasselnötsmak). I processen bildas också syre och omättade polymerer kända som karamelaner, vilket tydligen inte har blivit djupt karakteriserat.

All karamellisering kan betraktas som en uppsättning första kinetiska reaktioner (nedbrytning) och andra (kondens) ordning. Ju mer karamellen, desto mörkare och torr kommer den att bli, till en punkt där den börjar karbonisera (karamelliserad karamell).

Det kan tjäna dig: Vikt och funktion av väte i levande varelser

Skillnader med Maillards reaktion

Både karamellisering och maild -reaktion är reaktioner från vilka guld eller söta produkter erhålls. Båda klassificeras som en icke -enzymatisk brunning. Den första sker emellertid endast med sockerarter; Medan den andra inträffar mellan sockerarter och dess proteininnehåll.

Karamelisering genererar godis och andra syresatta polymerer; Maillards reaktion, å andra sidan, slutar att producera melanaidiner, som också är mörka färgade polymerer, men till skillnad från karamelaner har de kväveatomer i sina molekylstrukturer. Den ena är reserverad för sockerarter och desserter, och den andra för bröd, kakor, kakor, kött, fisk, etc.

Användning/karamelliseringsapplikationer

Karamelisering, utanför köket och bakverk, har inte för många forskningsanvändningar. Det är därför de användningsområden som kommer att nämnas nedan motsvarar endast de av en kulinarisk natur.

Karamelliserade frukter eller grönsaker

Karamelliserad lök

Karameliseringsreaktionen kan användas för att sötna, i uppvärmningsprocessen, ett brett spektrum av mat, som i sin tur kommer att genomgå kemiska förändringar eftersom deras naturliga sockerarter också kommer att reagera med proteiner. Därför har vi en blandning av de två icke -enzymatiska brunningsreaktionerna (karamellisering och Maillard).

Till exempel kan hackad lök blandas med sockerklumpar och andra ingredienser, såsom olivolja, för matlagning av karamelliserad lök (överlägsen bild). På liknande sätt kan äpplen, nötter, bananer, tomater, ananas, morötter samt alla relativt söta frukt eller grönsaker, karamellisera.

Här är det värt att nämna att karamelliserade äpplen och glaserade äpplen inte är desamma. Glasade äpplen eller de strö med ett karamellskikt gjord av mjölk, har inte genomgått kemiska förändringar; Medan karamelliserade äpplen gör det, så är deras skivor eller bitar mer gyllene och söta, utan att behöva söta dem med andra tillsatser.

Kan tjäna dig: kaliumpermanganat (kmno4)

brunt socker

Brunt sockerkristaller

Moreno Sugar är en av de viktigaste produkterna som erhålls, helt eller delvis, karamellisering. När det redan är en del av det redan raffinerade sockret blandas detta med melass från olika källor (sorghum, sockerrör, rödbetor etc.), som är en av de sekundära produkterna från karamellisering och behandling av växtmaterial.

Efterrätter

Som nämnts ovan, beroende på godisens temperatur och struktur; Det vill säga punkten där karamellisering stannar, ett stort dessertbrev kan förberedas.

Detta beror på att karamellen knappt guld och mjuk, som kallas i många länder som sirap, tjänar till att glasera bröd, frukt, kakor, överväldigande dess ytor. Ju mer viskös och mörk karamellen, desserter kommer att ha mer kropp och volym, som flan (eller ost), nougat, choklad, palanquetas, bland andra.

Referenser

1. Morrison, r. T. och Boyd, R, N. (1987). Organisk kemi. Femte upplagan. Redaktör Addison-Wesley Inter-American.
2. Carey f. (2008). Organisk kemi. (Sjätte upplagan). MC Graw Hill.
3. Graham solomons t.W., Craig b. Fryhle. (2011). Organisk kemi. (10: e upplagan.). Wiley Plus.
4. Wikipedia. (2020). Karamelisering. Hämtad från: i.Wikipedia.org
5. Mästarklass. (8 november 2020). Lär dig hur du karamelliserar: 11 karamelliserande recept. Återhämtat sig från: masterclass.com
6. Riccardo Meggiato. (10 juli 2019). Vetenskapen om karamellisering. Återhämtat sig från: FinediningLovers.com
7. Matlagningsvetenskap. (s.F.). Candy Science: Caramelization & Caramels. Hämtad från: Exploredorium.Edu