Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Som var Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Han var en fransk kock från 1800-talet, ansvarig för att utforma ett praktiskt system som gav restauranger en 180-graders vält. Hans innovation gjorde restauranger till trevliga, effektiva, friska och produktiva utrymmen.

Escoffier var en karaktär som markerade en milstolpe i historien för sin passion för gastronomivärlden. Hans perfektionism och engagemang för att systematisera strukturen och reglerna i köket lyckades markera en före och efter inom det gastronomiska området. 

Köket före Escoffier

Bilden av restaurangerna med sina enhetliga vita kockar, som förbereder livsmedel på sin arbetsplats, tas för givet idag.

Så mycket att få vågar äta på en plats där köket inte ser oklanderligt. Men denna idé om köket i en restaurang var mycket långt ifrån verkligheten före 1800 -talet.

Under tidigare tider framställdes de ostentatiska banketterna av kockar klädda på något sätt. De tvättade inte händerna, drack alkohol och rökt som en nuvarande vana medan de förberedde mat för att motstå den svåra och omfattande dagen, förutom att sprida gnagare och krypa djur. 

Det var Auguste Escoffier som förvandlade den nuvarande och rutinmässiga förberedelsen av mat till en riktig kulinarisk konst. Han var ansvarig för att fastställa de förordningar som skulle följas av alla som ville bli en bra kock. På samma sätt etablerade den vården som bör observeras inom arbetsområdet.

Escoffier utvecklade nya tekniker för beredning och presentation av rätter. Han testamenterade den kunskap som förvärvats under sin stora karriär genom att publicera manualer, tidskrifter och böcker.

Biografi om Auguste Escoffier

Födelse och tidiga år

Auguste Escoffier föddes den 28 oktober 1846 i Villeneuve-Loubet, sydost om Frankrike. Hans far var en smed och han ville bli skulptör, men vid 13 års ålder ledde behovet till att han arbetade.

Hans första jobb var i Le Restaurant Français, en plats som tillhör hans moster. Där, förutom att förbereda mat, lärde han sig de andra uppgifterna relaterade till köket. Bland dessa nya funktioner var organisationen av tjänsten eller valet och förvärv av ingredienser.

Arbetade som köksassistent på vissa andra restauranger. Sedan, 1870, vid 24, rekryterades han som en armékock under det franco-preussiska kriget, vilket ledde till att han studerade bevarande i matburk.

Åtta år senare, efter att kriget slutade, öppnade Escoffier sin egen restaurang i Cannes, kallad Le Faisan d'Or (The Golden Pheasan). Denna plats blev en känd plats, där den franska och internationella eliten kom för att njuta av sina utsökta rätter och bra service.

Prestigefyllda verk

Han gifte sig 1880 med Delphine Daffis, med vilken han hade en dotter och två barn. Efter ett tag träffade han i Schweiz till Cesar Ritz, med vilken han associerade för att senare regissera köket i det som var det mest lyxiga hotellet för tillfället, Ritz.

Hans första huvudkontor öppnade sina dörrar i Frankrike 1898. Denna förening markerade ett viktigt framsteg i turismens värld, eftersom den förenade det bekväma boendet med en första gastronomisk tjänst.

Det kan tjäna dig: de 9 danserna och typiska mest kända Yucatan -danserna

Dessutom var han ansvarig för kök av prestigefyllda hotell, som Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel och Carlton Hotel. Han lagade också in viktiga restauranger som Maison Chevet och Maison Maire.

Vid 73 år flyttade han tillfälligt bort från kök, men när han gillade att förbereda rätter fortsatte han att arbeta på små hotell och restauranger nära hans hem.

Efter 62 produktiva år av kulinarisk karriär -var du längsta har kunskap -definitivt pensionerad 1921.

Död

Några dagar efter hans livspartner död dog Auguste Escoffier vid 89 års ålder hemma i Montecarlo.

Han minns för närvarande som en av de mest berömda kockarna på grund av deras bidrag och upptäckter som förändrade kökets värld för alltid.

Escoffier -bidrag

Högkök

Escoffier gjorde effektivare, förenklade och förbättrade på många sätt "haute -köket", känt på spanska som haute -köket, en trend skapad av Antoine Carême också under det nittonhundratalet.

Hans stil kännetecknades av effektivitet och enkelhet. Denna funktion var närvarande vid beredningen av rätter, när man ändrade de utarbetade garnisonerna för andra preparat baserade på enkla grönsaker och plattor.

Köksutrustningstruktur

Det hade också inflytande på kökspersonalens struktur, eftersom den organiserade den i gäng, var och en regisserad av en chef, vilket gjorde matberedning till en mycket snabbare och snabbare process.

Denna omorganisation av personalen innebar en positiv förändring i kökets drift. Numera.

Han lade till en ny och dynamisk touch till tjänsten, där servitören kulminerade förberedelserna för maträtten vid restaurangens eget bord, vare sig huggning, flammande eller hällande såser.

Byte av paradigmer

Mängden rätter som normalt utgjorde en meny minskade. Istället för att fortsätta med den traditionella "franska tjänsten" valde han "rysk tjänst". Således nådde maten bordet i sin utseende i brevet och varje maträtt serverades en efter den andra.

I sina förberedelser sökte han inte överdriven användning av flera ingredienser, men balansen mellan de smaker som valts för att förbereda maträtten.

Kökstandarder

Det var bekymrat för hygien och fick köken att sluta vara belägna på underjordiska platser och utvecklade grundliga standarder för matmanipulation och förberedelser.

Dessutom förbjöd han alkoholintag och tobaksanvändning vid anläggningarna och gav sina personaluniformer, främjande av punktlighet och god samexistens mellan samma.

För att ersätta andarna ersatte han sina kök med en trevlig visning baserad på korn, som han skapade med medicinsk rådgivning för att lindra värmen från personalen i det kvävande köket.

Utseende

Tillsammans med förbättringen av utseendet föredrog han rätter, bestick, glas och fina dukar när han presenterar sina rätter. Escoffier ansåg att all denna kraftigt förbättrade gastronomiska upplevelse och smaken av mat och vin.

Kan tjäna dig: Max Wertheimer: Biografi och Gestalt Theory

Köksdesign

Han designade köken i Hamburg-Reamerika Cruise-fartygen. Dessa krävde senare sitt stöd igen för att invigja de kejserliga köken och utvecklade den tragiskt berömda Titanic -menyn.

Undervisning

Lärde också mer än 2.000 lärlingar i olika delar av världen. Med tiden har dessa studenter överfört Escoffiers kunskap till denna dag och lämnat namnet på den berömda kocken när de leder restauranger som tilldelats med Michelin Stars.

Pjäser

Escoffier grundade tidningen L'Art Culinaire 1873, tillsammans med några vänner. Hans första bok var Fördrag om konsten att fungera vaxblommor, Publicerat 1886.

Men den publikationen som han lyckades var Den kulinariska guiden. Denna bok skrev den med samarbetet mellan émile Fetu och Philéas Gilbert och gick på marknaden 1902 med hjälp av sin fru, som var publicist.

Med 5.000 recept, förblir idag huvudreferensen för det franska klassiska köket på grund av dess stora bidrag.

I denna publikation samlas traditionella recept med några personliga ändringar. De förklaras också steg för steg och är för närvarande en referenskälla för kockar i bildning.

Skrev sex andra böcker, bland vilka är Kort d'Epicure och Mitt kök, där exponerar ytterligare 2.000 läckra recept. En speciell publikation var hans memoarer, där han talar om sin början i köket och hans erfarenheter för att vara ansvariga för viktiga gastronomiska anläggningar.

Han samarbetade också i skrivandet av det prestigefyllda Larousse gastronomique 1934.

Erkännande

Escoffier ändrade visionen om gastronomi med sina enastående bidrag och fick därför många utmärkelser.

1920 fick han "Legion of Honor", den viktigaste av franska priser. Detta beviljas dem som lämnar landets namn högt. På detta sätt blev det den första kocken som fick den.

På samma sätt var han den första honoree i denna filial med utnämningen av ”Legion Officer” 1928 på Palacio de Orsay.

På grund av hans visionära kulinariska reform och berömmelse bland High Society var Auguste Escoffier känd som "The King of Chefs and Chef of the Kings", till och med fick beröm från kejsaren Guillermo II personligen.

Kulinarisk konst sprids både med publiceringen av böcker och tidskrifter och med bildandet av nya kockar, som skulle vara framtiden för franska köket.

Skapade ett monetärt stödprogram för pensionerade kockar och socialt stöd för fattiga människor. För att hjälpa kockar som var i problem publicerade han också 1910 The Projekt för ömsesidigt stöd för utrotning av pauperism.

Hans filantropiska natur vann tillgivenheten hos många, särskilt invånarna i hans hemstad, Villeneuve-Loubet. Där uppförde de ett monument till sin ära.

Hemmet där han föddes blev ett museum 1957 och det visar mer än tusen menyer, böcker, bilder, recept, medaljer och andra rester av hans omfattande och fruktbara karriär.

Enastående recept

Escoffier kännetecknades av hans osjälviska kallelse. För sina mest utmärkta och vanliga kunder skapade han personliga menyer, med vilka han kunde snälla till och med den mest raffinerade gommen.

Kan tjäna dig: 30 exempel på deduktiv resonemang

Melba persika

På detta sätt namngavs några av deras ursprungliga rätter efter gäster eller vänner. Så är fallet med hans berömda efterrätt "Melba Peach", gjord med persikor som vilar på vaniljglass och badad i hallonssås.

Denna efterrätt döptes för att hedra Nelli Melba, den kända Soprano Singer of the Time, som han hörde i många presentationer. 

Andra

Andra rätter som han hedrade sina mest trogna klienter var:

• Olga Consommé (aromatisk örtbuljong, res, hamn och kammusslor).
• Jeannette Chicken (Chicken Breasts Gelt kryddad).
• Réjanesalladen (gjord av potatis, sparris och tryffel badad i vinaigrette).
• Mignon Lili -filé (bosatta medaljonger åtföljd av grönsaker och täckt med en läcker vinbaserad sås).
• Derby Chicken (risstoppning, foie-gras, tryffel och kol matlagning).
• Suzettes crepes (sprayade med en citrus orange och spritsirap).

De flesta av deras skapelser hette kvinnlig, eftersom kvinnor kom från deras inspiration. Han medgav själv att hans bästa skapelser gjordes för dem.

Tillsammans med uppfinningen av nya rätter var han ansvarig för att modifiera de klassiska befintliga recepten, både franska och internationella, markera dem med deras personliga tätning: enkelhet och balans.

Han blev av med ingredienserna som han betraktade mer och koncentrerade sig på den perfekta balansen mellan lukt och smaker. Enligt sin åsikt var han tvungen att ha mycket mer övervägande än hur förberedelserna såg ut.

Kistans arv

Escoffier var en visionär som orsakade en stor inverkan på den gastronomiska världen. Blev en av de viktigaste figurerna i hans tid. Från hans observation insåg han de misslyckanden som presenterades i köket.

Hans engagemang var sådant att han inte röker tobak eller konsumerar alkohol för att undvika förändringar i hans smakkänsla. Utöver det tillät hans moral inte honom att göra vad hans underordnade förbjöd dem.

Trots att han var en internationell känd figur slutade Escoffier aldrig arbeta hårt och innovera i sina skapelser. Hans inspiration var inte berömmelse, men kärleken till vad han gjorde, så han vände sig helt i köket fram till sista stund.

Hans bidrag utgjorde grunden och impulsen av samtida köket, som varar över tiden. Hans villighet att dela sin kunskap återspeglades i hans böcker och andra publikationer, där han förklarade steg för steg vart och ett av sina underbara recept.

Referenser

1. Garcia, s. (2014). Escoffier, den stora kodaren av internationellt köket. Montañés tidning. Hämtad i: Eldiariomontanes.är
2. (2018). 18 data som du borde veta om Auguste Escoffier, kockens kejsare. Turismmiljö. Hämtad i: Turismmiljö.com
3. Engelska, v. (2014). Holistiskt kök: Auguste Escoffier liv och bidrag. Stadsgourmet. Återhämtat sig i: Elgourmeturban.Bloggfläck.com
4. (2007). Escoffier, kockens kejsare. Universell.MX -stilar. Hämtad i: Arkiv.universell.com.mx
5. Dueñas, D. (2017). Kökets storheter: Auguste Escoffier. IGA -blogg. Hämtad i: IGA-Gastronomy.com