Matskål

Vad är matskalan?

han Matskål Det är en process genom vilken växt- eller djurstycket utsätts för matlagning i varmt vatten vid en temperatur mellan 85 och 98 ° C. Teknikerna för att exponera levande mat används också, kontroll av deras temperatur och tillagningstid eller till en kemisk process.

Det används vanligtvis som ett tidigare steg till en viss typ av livsmedelsbevarande process (det vill säga uttorkning, lyofilisering, frysning eller sterilisering) eller också för att förbereda dem för tvätt eller skalad. På detta sätt hämmas de enzymer som normalt finns i mat.

Denna matlagningsteknik används ofta inom livsmedelsindustrin och i inhemskt kulinariskt arbete. Det skiljer sig från Scalfado, för i detta vatten eller vätska som används för att sänka maten inte kokar.

Vanligtvis varierar skumningstid mellan 30 sekunder och 3 minuter. Det kommer att bero på vilken typ av frukt eller grönsaksbehandlad, storleken, den skalningstemperaturen och värmesystemet som används.

Skållningsprocess

Livsmedelsförsäljningsprocessen utförs i faser. Först måste vattnet värmas till en temperatur som kan variera mellan 70 ℃ till 100 ℃.

Sedan behandlas maten (tomat, broccoli, majs, fläsk, fågel) under en viss tid. Kan variera mellan 30 sekunder och 2 eller 3 minuter, enligt målet, vid den erforderliga temperaturen.

Fortsätt därefter till din snabba kylning. Det är oerhört viktigt att göra detta steg med den största vården och på kortast möjliga tid, eftersom det finns en risk att maten är förorenad med termofila bakterier, som är resistenta mot alla temperaturer.

Kan tjäna dig: Borromeo Knot

För adekvat enzymatisk inaktivering är det nödvändigt att producera snabb uppvärmning tills den önskade temperaturen har uppnåtts; Håll sedan temperaturen för den nödvändiga tiden. Slutligen utförs snabb kylning till en temperaturnivå som liknar miljö.

Enzymerna som producerar livsmedelsnedbrytningsprocessen och som neutraliseras med skäggningen är Catalas, lipooxigessor och peroxidaser. Dessa enzymer finns i matens hud.

Typer av skållning

Det finns olika inhemska och industriella metoder för att behandla mat med skållning. Det viktigaste nämns nedan:

Skald med varmt vatten

Är den mest använda och vanliga. Det består i att sänka stycket eller maten i varmt vatten tills den perfekta punkten för dess bevarande eller skalad. Fördelarna med denna metod är dess effektivitet, kontrollen över processen och enhetligheten som uppnås.

Nackdelar är att en viktig volym vatten krävs. Dessutom producerar det en laknings- eller förlustprocess av syror, mineraler och vitaminer i mat. Å andra sidan genereras stora mängder avloppsvatten som innehåller en hög andel av organiskt material.

Ånga

Den består av en mycket intensiv lokal uppvärmning av matytan; Detta orsakar försvagning eller desorganisering av vävnader. På detta sätt är matens hud lättare fristående, eftersom ångan vid en hög temperatur orsakar dess dekomprimering.

Det finns industriella ångspridningar som består av ett metalltygstejp, som transporterar mat genom en kamera eller tunnel som injicerade ånga. Andra mer moderna och effektiva schemaläggare är stängda kameror där maten introduceras och efter ett tag är stycket skaldrat.

Det kan tjäna dig: Diencephal: Egenskaper, delar och funktioner

Ångskåp ger fördelen som orsakar en lägre drag av näringsämnen och lösta ämnen (majs, broccoli, ärtor).

Nackdelen är att enzymatisk inaktivering i den hantverkande eller inhemska processen kräver mer tid. Mat kan drabbas av skador och tid och temperatur är svårare att kontrollera.

Kemikali

Eftersom skållningsmetoder med varmt vatten och ångskador vissa produkter som jordgubbar, fikon, etc.

Då används den skållning genom att applicera en kemisk förening. Det består i att fördjupa mat i en askorbinsyralösning, svaveldioxid, sulfiter, bisulfiter eller bisulfitmål.

Fördelen som erbjuds av denna metod är att den minimerar oxidationen av mat och förlänger dess bevarande genom att förhindra mikrobiell utveckling. Nackdelen med denna metod är att den kan producera allergier hos vissa människor.

Gulgat med mikrovågsugn

Livsmedelsindustrin använder denna metod för att behandla vissa livsmedel som majs, potatis och frukt.

Hittills är det okänt att det finns kommersiella tillämpningar av denna metod. Inte heller är dess effekter lätta att kvantifiera till skillnad från de skållande med varmt och ångvatten.

Det anses vara en ren teknik för livsmedelsbearbetning som chard, kronärtskockor, tistlar, stövlar och bönor. Mikrovågsäckningen används i utarbetandet av konserverade grönsaker, som ger besparingar av en stor mängd vatten och energi.

Het gas skålad

Denna metod består av att värma grönsakerna med en blandning av ånga och gaser som kommer från naturgasbrännare.

Den största fördelen är att den minskar mängden avloppsvätska eller återstående vätska. Nackdelen är dess låga prestanda; Av denna anledning används det inte på kommersiell nivå.

Kan tjäna dig: Emotive Rational Therapy (Albert Ellis) Hur fungerar det?

Andra experimentella metoder

Förutom de traditionella och välkända matskaldsmetoderna finns det andra processer. Skåpet i burkar är, det skäckande med vakuum och skålning med en kombination av vakuum och ånga.

Fördelar

- Delvis minskar närvaron av bakterier i mat genom att rengöras, torkas eller frusas.

- Hämmar enzymatisk verkan.

- Mjukgöra huden på mat som ska skalas.

- Förbättrar manipulationen och förpackningen av produkterna.

- Undvik korrosion och förlänga livsmedelsbevarande.

- Det hjälper till att fixa och accentuera matens naturliga färg genom att eliminera föroreningar från ytan.

- Ta bort oönskade smaker och lukt.

- Eliminerar fett i mat som gör dem mer smältbara.

Nackdelar

- Minskar näringsämnen från vissa livsmedel (vitaminer och mineraler) och minskar dess matvärde.

- Beroende på typ av sköljning krävs ofta en hög volym vatten.

- Genererar stora mängder avloppsinnehåll i en hög nivå av förorenande organiskt material.

- Det finns en risk för kontaminering med termofila mikroorganismer som finns i skålltankar.

- Det kan producera viktminskning i produkter.