Botaneroost, egenskaper och försiktighetsåtgärder

han Botaneroost Det är en färsk mjuk ost av mjuk pasta gjord för hand från rå komjölk. Det är typiskt för de centrala högländerna, särskilt från nordväst om delstaten Mexiko; Det vill säga från staterna kring Federal District, Tlaxcala, Puebla och Mexiko.

Namnet kommer från ordet "botana", som i mexikansk jargong betyder "mellanmål", eftersom det vanligtvis konsumeras hackas i små portioner åtföljda av drycker, särskilt på fester. Botanero -osten är att Chiles -Chiles -Chiles -Chiles -Chiles -Chiles - till det naturliga eller i pickle.

Botaneroost utseende

Den traditionella epazoten av mexikanska örter läggs också till, förutom skinka, korv, sesam eller andra ingredienser. Mjölk kommer från Holstein Breed -kor och dess produktion är starkt säsongsbetonad, så ostproduktionen ökar under regnperioden och minskar under torkaperioden.

[TOC]

Recept och utarbetande

Botanero -ost, dåligt kallad Manchego Cheese, är mjuk, karakteristisk vit färg och mycket salt smak. Den visar ingen cortex eller hål och förekommer vanligtvis i cylindrisk form, 5 till 7 cm hög.

När artisanal med rå mjölk är dess hygieniska sanitära kvalitet ofta tveksam, så att ansträngningar görs för att genomföra goda tillverkningsprogram som förbättrar hygieniska åtgärder i processen för utarbetande, lagring och expedition av produkterna.

Gör en mellanmål. Källa: YouTube -kanal Fernanda Berlei

Det är nödvändigt att påpeka i detta avseende att de kryddor som tillsätts som färsk Lenten Chile (Capsicum annuum l) och epazote (Chenopodium ambrosioides) eller Chipotle Chile har antibakteriella egenskaper.

Receptet som kommer att ges nedan innehåller mjölkpasteuriseringen till den traditionella tillverkningsmetoden.

Kan tjäna dig: fraser att sakna någon

Pasteurisering består i uppvärmningen av mjölk vid en given temperatur under en definierad tid och syftar till att den totala förstörelsen av de patogena mikroorganismerna finns, liksom den maximala förstörelsen av icke -patogener som kan äventyra bevarande under kylning.

Pastöriserad botaneroost

Den pastöriserade botaneroosten är gjord så här:

1. Mjölk smyger för att eliminera suspenderade partiklar. Det görs vanligtvis i en tratt med en filt.
2. Han pastöriserade sedan, värmer den i en behållare vid 63 ° C i 30 minuter, kylde den sedan genom nedsänkning i kallt vatten tills de når 34 och 38 ˚C.
3. Kalciumklorid är ett valfritt tillsats som tillsätts till mjölk i en 20%andel för att öka ostutbytet. 
4. Rangen tillsätts i en mängd motsvarande 1,5 ml flytande löpare för 7 1 mjölk, rör om kraftigt och låt stå stativ. Efter cirka 30 minuter kan man se att ostmassan börjar skilja sig från behållaren när man introducerar en kniv, lyr eller palett.
5. Vid den tiden skärs ostmassan i kuber på cirka 2 cm och får stå igen i cirka 5 minuter. Den rör sig försiktigt i en cirkulär eller bakåtform, så att bitarna av ostmassan är små och enhetliga.
6. Serumet från ostmassan avlägsnas och komprimeras mjukt utan att bryta det tills det mesta av serumet har tagits bort.
7. Fjädern beställs i träformar, plast- eller rostfritt stål i form av skikt (2 till 4), tillsats av salt, paprika och, mellan Kap och Kap, de andra ingredienserna efter önskemål, såsom koriander, skink, lök, morötter eller paprika och mellan Kap och Kap, de andra ingredienserna efter önskemål, såsom koriander, lök, morötter eller vitlök i vinäger, oliver, kapris och epazote.
8. Formarna investeras efter två timmar, se till att inte bryta ostmassan och se till att serumet fortsätter. Ostarna är sedan redo att konsumeras.

Kan tjäna dig: +100 personliga förväntningar och i livet

Botaneroostegenskaper

Prestandan är relativt hög, eftersom den erhålls mellan 12 och 14 kg bootanost per 100 liter mjölk. Ostar finns i cylindrar som kan väga 250 till 500 g.

Dess varaktighet under kyltemperaturer är 7 till 20 dagar, beroende på hygien under utarbetande och de ytterligare ingredienserna.

De vanligaste defekterna som finns i botanero -osten är relaterade till följande:

Föroreningar för dålig praxis

Ost visar svullnad, råtta och närvaro av runda hål, som är indikatorer på fekal förorening.

Konsumtion efter utgångsdatumet

I detta fall är ostens yta snigel eller barken är mohosa.

Otillräcklig bevarande under kylningstemperaturer

I det här fallet räckte det att tvätta den och skrubba den med saltvatten för att eliminera de mikroorganismer som finns närvarande.

Försiktighetsåtgärder

Studier av den hygieniska kvaliteten på både mjölken som används och råmaterial har gjorts från Botanero -osten utan Pasteurizar. När det gäller mjölk analyserades de mesofila aeroba bakterierna och totala koliformer; Och i osten kvantifierades de totala och fekala koliformerna.

Dessa resultat jämfördes med bestämmelserna i mexikanska standarder. Slutsatserna visar att alla räkningar överskred det tillåtna värdet av mesofila aeroba bakterier och totala koliformer.

Standarden tillåter upp till 100 kolonibildande enheter (UFC) per gram totala koliformer, och de hittade värdena var långt över. Frånvaron av fekala coliforms måste också bekräftas och i alla proverna av botaneroosten visades närvaron av dessa bakterier.

Kan tjäna dig: baseballfraser av kända spelare

Studier drar slutsatsen att inte bara rå mjölk förvärvas med låg mikrobiologisk kvalitet, utan också tillverkning av ost ger mer förorening till slutprodukten, vilket utgör en risk för människors hälsa.

Ingrediensinhibitoreffekt

Andra verk har fokuserat på att demonstrera hämmarseffekten på den mikrobiella tillväxten av ingredienserna som läggs till botanero -osten.

Litteraturen indikerar att fenoliska ämnen och capsaisin, aktiv komponent av kryddig paprika som också finns i extrakten av Havanna, Poblano, Serrano, Meoring Pepper, visar en antibakteriell effekt mot vissa patogener och mjölkbakterier.

Å andra sidan, epazote, paico eller te mexikansk.

Även om dessa föreningar tillåter att minska bakteriet antal när det gäller att minska UFC -antalet per gram, gör de det inte möjligt för ost att uppfylla de mikrobiologiska kraven som krävs enligt standarden.

Referenser

1. Teknik för att göra Botanero Cheese (2012) i Foundation producerar sinaloa a.C. Återhämtat sig från FPS.org.mx
2. Vázquez-fontes, c., Sánchez Vera, och., Castelán-orga, o. och espinoza-orga, till. (2010). Mikrobiologisk kvalitet på hantverkare mexikansk botaneroost i centrala högländerna. Journal of Food Safety, 30 (1), sid.40-50.
3. Villegas de Gante, till., Cesín vargas, till. och Espinoza ortega, till. (2013). Äkta mexikanska ostar. 2: a upplagan. State of Mexico: Post -Graduate School.