Kontaminering av mategenskaper, typer, konsekvenser

De Livsmedelsföroreningar Det är närvaron av alla saker i mat som förändrar dess kvalitet och som kan påverka hälsan negativt. Föroreningen kan vara ett biologiskt, kemiskt eller fysiskt medel eller tillstånd.

En mat kan definieras som ett ämne som är avsett att inträffa för näringsändamål. Föroreningar är frivilligt förenade material eller närvarande i en obehörig koncentration.

Protester mot transgen föroreningar i Spanien. Källa: Mr. Tickle [CC BY-SA 3.0 (https: // CreativeCommons.Org/licenser/BY-SA/3.0)]

Problemen med oavsiktlig eller till och med frivillig förorening av mat har funnits under hela mänsklighetens historia. En annan dimension till problemet med industrialisering och globalisering integreras emellertid i den aktuella eran.

Idag behandlas livsmedel på många sätt, i flera stadier och livsmedelskedjor korsar gränser. Det är därför nationella och internationella ansträngningar görs alltmer för att garantera livsmedelskontroll.

FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) och Världshälsoorganisationen (WHO) har anslutit sig till ansträngningar. En av dessa är skapandet av gemensamma livsmedelsstandardprogram och Codex Food Commission (CAC).

Codex Fedarius samlar kriterier och normer för livsmedelsbearbetning och hantering. På detta sätt övervakas livsmedelsnätverket från primärproduktion, industri, kommersialisering till den slutliga konsumenten.

Kontaminering kan vara av ursprung, förekommer i växter och djur i produktion eller kors när de passerar föroreningar från ett område till ett annat. På samma sätt kan medveten förorening ske genom förfalskning när en komponent läggs till eller tas bort till mat som ändrar dess kvalitet.

Källan till föroreningar kan vara miljön (luft, vatten, jord) eller människan. Därför utför de ansvariga organismerna riskanalys och implementerar förebyggande åtgärder såväl som avhjälpande vid behov.

Livsmedelsföroreningar kan vara biologiska när föroreningen är en levande organisme eller dess derivat (bakterier, svamp, toxiner, prioner). Bland de vanligaste bakterierna som orsakar livsmedelsföroreningar är Escherichia coli, Salmonella och Listeria.

En annan form av livsmedelsföroreningar är den kemi som innebär införlivandet i maten av konstiga kemiska ämnen eller i farlig proportion. Bland föroreningarna är tungmetaller (kvicksilver, bly, arsenik), läkemedel (antibiotika, hormoner), gödselmedel och herbicider.

På samma sätt kan livsmedelsföroreningar vara fysiska när ett konstigt inert material införlivas i maten. Förorenande medlet kan vara alla kroppar som bitar av glas, plast och till och med radioaktiva partiklar.

Någon av dessa typer av livsmedelsföroreningar ger allvarliga konsekvenser för människan. Bland dessa allvarliga folkhälsoproblem genom att provocera olika sjukdomar och till och med döden.

Förorenade livsmedel är oanvända för konsumtion, vilket ökar hunger och ekonomiska förluster genereras. Å andra sidan finns det juridiska konsekvenser att i de minsta fallen innebär böter och i det allvarligaste fängelset.

Bland några exempel på livsmedelsföroreningar är Creutzfeldt-Jakobs sjukdom, en variant som dök upp 1996 i England och andra länder. Detta berodde på konsumtionen av bovint kött förorenat med en prion (dåligt vikta protein) på grund av dålig bearbetning.

År 2008 i Kina inträffade fall av barndomsmejeriformel förorenad med melamin (organisk bas rik på kväve) i Kina i Kina (organisk bas rik på kväve). I detta fall misstänks det att förfalskning inträffade genom avsiktlig manipulation.

I barnutvecklingscentra i Mexiko förgiftades barn 2018 för att ha konsumerat förorenade livsmedel med Escherichia coli Enteropatogen. Medan 2019 i Spanien fanns fall av listerios (bakterier Listeria monocytogenes) För konsumtion av förorenat kött.

[TOC]

Egenskaper

- Vad är en mat?

En mat är någon fråga som är avsedd att intas av människan eller annat djur för näringsmässiga ändamål. Djur betraktas endast som mat som en gång har passerat av slakteri och växter när de har skördats.

Mediciner, tobak och derivat betraktas inte som andra narkotika.

Rimlig sannolikhet

Enligt denna princip kommer alla ämnen som har sannolikheten för att vara en mat att behandlas som sådan tills dess öde definieras. Till exempel kan en vegetabilisk olja vara avsedd för livsmedelskedjan eller andra industriella ändamål.

Så länge dess slutdestination inte är klar kommer den att behandlas med hänsyn till sannolikheten för att bli en mat.

Matförorenande

Det är något ämne som inte frivilligt har lagts till i maten eller tillsätts i en koncentration som är större än den tillåtna.

- Codex Food International

Matkoden är det juridiska instrumentet som reglerar livsmedelsförädling och hanteringsmetoder. Denna kod godkändes av Codex Food Commission (CAC), som är det samordnade organet för FAOMS-gemensamma program på livsmedelsstandarder.

Koden är produkten av konsensus från 188 länder när det gäller standarder och förfaranden för att garantera ofarliga och kvalitetsmat.

- Livsmedelsindustrin

Tidigare producerade människor maten de konsumerade eller erhölls i närliggande områden och dessa var lite bearbetade. Idag finns det många livsmedel som lider av stora industriella omvandlingar och olika tillsatser läggs till.

Kan tjäna dig: parfraser

På samma sätt passerar livsmedel genom långa marknadsförings- och transportkedjor, till och med transnationella. Allt detta gör riskerna för livsmedelsföroreningar och dess mekanismer mer komplexa.

Näringskedja

Produktionen av en mat innebär en serie steg från produktion av råmaterial till konsumtion. Detta kan bestå av en mycket enkel kedja, liksom fallet med produktionen av färsk mat självförbrukning.

I industrialiserade samhällen består kedjor och till och med matnätverk. Därför ökas komplexiteten i steg genom vilka en mat korsar innan konsumtionen ökas.

Till exempel innebär att producera en konserverad köttberedning olika produktionskedjor som interagerar. Detta går från avel av nötkreatur eller grisar, genom transport, slakteri, bearbetning och konserverad.

Dessutom korsar denna kedja produktionskedjorna för de andra ingredienserna, tillsatserna och konserveringsmedel som den inkluderar. I detta nätverk ingår CAN -utarbetande kedjan där maten äntligen tar den till konsumentmarknaden.

- Orsaker och föroreningsmekanismer

Ju längre och mer mångfaldig livsmedelskedja är risken för förorening större och innebär en mer komplex kontroll. I detta sammanhang är de möjliga orsakerna till förorening av mat varierande och miljöns föroreningar eller genom mänsklig manipulation kan komma.

Det finns tre grundläggande mekanismer för livsmedelsföroreningar som är följande:

Ursprungsföroreningar

Förorening av ursprung hänvisar till det faktum att maten redan är förorenad från den primära produktionszonen. En av orsakerna kan vara en förorenad miljö eftersom grönsaker är infekterade med fekala coliforms.

Livsmedelsföroreningar av avföring. Källa: UNICEF Filippinerna och Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides [CC av 2.0 (https: // CreativeCommons.Org/licenser/av/2.0)]

Ett annat fall kan vinnas med gräs som har absorberat tungmetaller som kadmium.

Korskontaminering

Denna typ av föroreningar avser överföring av ett förorenande från ett område till ett annat i livsmedelsbearbetning. Det är i allmänhet en dålig manipulation eller misslyckanden i livsmedelsbearbetningen.

Till exempel när den nödvändiga hygien i områden och redskap som används för att bearbeta mat inte upprätthålls.

Kontaminering kan vara resultatet av förfalskning som består av att ta bort eller lägga till en komponent avsiktligt till mat.

En variant kopplad till förfalskning är att lägga till ett tillåtet ämne till en mat (t.ex.: konserveringsmedel) i koncentration större än de auktoriserade. I detta fall anses det också att maten har förorenats.

För detta upprättar livsmedelskoden den maximala tillåtna koncentrationen för varje ämne.

- Säkerhet och livsmedelskontroll

Livsmedelssäkerhet definieras som garanti för tillgång till mat i kvantitet och kvalitet som är lämplig för näringsbehov. I detta avseende påverkar livsmedelsföroreningar denna säkerhet eftersom den försämrar deras kvalitet.

Det är därför ansträngningarna för livsmedelskontroll har alltmer ägnats för att skydda deras kvalitet. I detta avseende inträffade främst mellan 1907 och 1980 stora förbättringar av livsmedelssäkerhet i industrialiserade länder.

Ett viktigt steg var pasteurisering av mjölk 1907 och implementeringen av strikta hygienprotokoll i livsmedelsproduktionskedjor.

Problem med livsmedelsföroreningar slutar dock inte att presentera och till och med öka. Det är därför livsmedelsföroreningsanalys måste generaliseras och till och med förvärva internationella dimensioner.

Epidemiologi

Baserat på ovanstående är det viktigt att börja med epidemiologi, det vill säga definiera frekvensen av tillståndet, förekomstplatserna och den drabbade befolkningen. På detta sätt överförs sjukdomen av maten tills dess ursprung kan spåras genom livsmedelskedjan.

- Riskanalys

För att förhindra livsmedelsföroreningar eller minska dess påverkan är det nödvändigt att tillämpa riskanalysen involverad i tre grundläggande stadier:

Beslut eller riskbedömning

I denna fas identifieras och karakteriseras faran för föroreningar och risken för exponering utvärderas. Sedan uppskattas sannolikheten för utseende av en negativ effekt för en viss befolkning.

Riskhantering

När den potentiella risken för livsmedelsföroreningar uppskattas utvärderas alternativ med alla intresserade parter. Härifrån upprättas lämpliga metoder för konsumenthälsoskydd.

Riskkommunikation

Det innebär samspelet mellan alla involverade aktörer (riskanalytiker, offentliga enheter, konsumenter, industri, akademiker), för beslut och implementering.

Typer av livsmedelsföroreningar

- Biologisk förorening

I biologiska livsmedelsföroreningar är förorenande materia en levande organisme eller ett derivat av detta (toxin eller annat). Det finns en stor mångfald av bakterier, svampar, protozoer och andra organismer som kan förorena mat och det kan orsaka allvarliga, till och med dödliga sjukdomar.

Kan tjäna dig: konstnärlig bild

Bakterie

Bland de bakterier som oftast producerar matförgiftningar är Escherichia coli, Salmonella och Listeria. De första två främst i ägg, kycklingar och grisar, medan listeria främst i färsk ost.

Biologisk förorening av Salmonella. Källa: https: // commons.Wikimedia.org/wiki/fil: Salmonellaniaid.Jpg

Dessutom läggs problem till på grund av utseendet på antibiotikaresistens och utveckling av nya stammar.

Svamp

Många svampar förorenande matprodukter (mykotoxiner) mycket farliga för både mänsklig och djurhälsa. Mykotoxiner är naturliga sekundära metaboliter som producerar svampar.

Bland dessa mykotoxiner är aflatoxiner, ocratoxin A, sterigmatocystin och flera andra som kan vara cancerframkallande och mutagena.

Prioner

I vissa fall kan livsmedelsföroreningar bero på närvaron av ett organiskt derivat som inte är levande av en annan karaktär än ett toxin som prioner. Dessa är orsaken till den så kallade "locas kor" eller bovint spongiform encefalit som är en variant av Creutzfeldt-Jakobs sjukdom.

Gnagare

Möss och råttor är medel för livsmedelsföroreningar, särskilt på grund av deras utsöndring och urin. Fall av kornföroreningar är vanliga för utsöndring.

Genom urinen hos gnagare och andra djur överförs sjukdomar såsom leptospiros och toxoplasmos.

Genetisk förorening

En modern variant av biologisk livsmedelsföroreningar är derivatet av genteknik. Idag kan genetiskt modifierade organismer (OGM) uppstå som är organismer som har gener från andra organismer.

Detta innebär att en viss mat som härrör från en OGM kommer att ha proteinspår av en annan annan art. Om en person är allergisk mot detta protein kan sådan förorening innebära en allvarlig risk för deras hälsa.

Därför vikten av adekvat märkning av OGM -livsmedelsprodukter, så att konsumenten informeras.

Allvarliga fall av matförgiftning har inträffat för att äta mat med spår av ämnen som konsumenten var intolerant eller allergisk. Till exempel spårar mjölk i fall av laktosintoleranta människor, eller Anacardo i fall av allergiska människor.

- Kemisk förorening

I detta fall inträffar livsmedelsföroreningar eftersom mat utsätts för verkan av olika kemikalier. Detta kan förekomma vid källan, till exempel när grönsaker är externt eller internt förorenade med herbicider eller gödselmedel.

Tungmetaller

Tungmetaller kan förorena mat antingen genom miljöinsättningar på dem eller ursprung. I det senare fallet absorberar växter dem från marken och ackumulerar dem eller nötkreaturen konsumerar förorenade växter.

De vanligaste föroreningarna i detta fall arsenik, bly och kvicksilver. I alla fall kan både växt- och animaliska produkter förorenas med tungmetaller.

Till exempel har kadmiumchokladföroreningar inträffat i Venezuela och Peru på grund av kakaoanläggningen som växer i förorenade jordar. Ett annat fall är Minamatas sjukdom (Japan), orsakad av konsumtion av fisk och skaldjur förorenad med kvicksilver.

Dioxiner

Dessa kemiska föreningar genereras i processer som involverar klorförbränning och är kopplade till bland annat plast- och pappersindustrin. Det har påpekats att dioxiner kan vara cancerframkallande, orsaka bengenerationer och andra problem.

Andra agenter

Andra möjliga livsmedelsföroreningar är kosttillskott, tillsatser, konserveringsmedel, kemiskt och farmaceutiskt avfall. Kött, mjölk och andra djurderivat kan förorena läkemedelsavfall (antibiotika, hormoner etc.).

- Fysisk förorening

Fysisk livsmedelsföroreningar hänvisar till närvaron i maten av inerta ämnen utanför samma. Det kan vara glas, stenpartiklar, metallbitar, hårstrån eller andra.

Bestrålning på mat är också en typ av fysisk förorening där radioaktiva partiklar deponeras i mat.

Radionuklider

Dricksvatten kan förorenas med radionuklider, som är en typ av radioaktiva atomer. De vanligaste radionukliderna i dricksvatten är radio, radon och uran.

Matkoden reglerar koncentrationerna av radionuklider tillåtna i dricksvatten.

Konsekvenser

Folkhälsan

Den huvudsakliga konsekvensen av livsmedelsföroreningar är matförgiftning, vilket orsakar sjuklighet (sjuka och funktionshindrade) och dödlighet i världen.

Förlust av mat

Förorening av mat använder dem för konsumtion, vilket ökar det befintliga livsmedelsunderskottet. I vissa regioner i världen innebär förlusten av mycket föroreningsmat hunger efter stora befolkningssegment.

Ekonomisk

Livsmedelsföroreningar innebär först ekonomiska förluster, vilket innebär den direkta förlusten av förorenad mat. Dessutom innebär det andra ekonomiska förluster kopplade till överträdelsen av sanitära normer som leder till relaterade juridiska krav och processer.

Å andra sidan ger de åtgärder som krävs för att lösa orsakerna till föroreningar också ekonomiska utgifter för de involverade företagen.

Rättslig

Livsmedelsföroreningar, eftersom det är ett allvarligt folkhälsoproblem och är strikt reglerat i de flesta länder. I detta avseende innebär brott mot de fastställda förordningarna problem med rättslig ordning.

Kan tjäna dig: livsmedel som innehåller kollagen

Dessutom, om livsmedelsföroreningar påverkar konsumenten, är kriminella krav inblandade.

Exempel på ärenden

- Listerios i Spanien

Spaniens hälsoministerium rapporterade i september 2019 av 210 fall av listerios för att konsumera förorenat kött. De flesta fall hände i Andalusien, men 64 troliga fall och 66 misstänkta var i tio andra regioner i Spanien.

Sjukdomen

Listerios är en sjukdom orsakad av en bakterie (Listeria monocytogenes) som har en dödlighet på upp till 30%. Det är en livsmedelsföroreningar av ursprung, eftersom det är nötkreatur som förvärvar bakterierna.

Sedan passerar bakterierna till människan när man konsumerar kött, mjölk eller rå eller otillräckligt kokta derivat.

Sjukdomen blir systemisk när man flyttar till blodomloppet och producerar höga feber och diarré. Det påverkar människor med det svaga immunsystemet, barn, äldre och gravida kvinnor.

- Escherichia coli I skolmat i Mexiko

Bakterierna Escherichia coli Det är en del av matsmältningskanalen i människan såväl som andra djur. Men den har också patogena stammar som orsakar sjukdomar i olika system (matsmältning, cirkulation, urin, nervös).

Belastningen OCH. coli Enteropathogenic är en av de vanligaste orsakerna till diarré, särskilt hos barn och äldre. Normalt penetrerar dessa patogena stammar kroppen för konsumtion av förorenade livsmedel.

I mars 2018 var till exempel 117 barn berusade i fyra barnutvecklingscentra i Jalisco, Mexiko. Symtomen var diarré, buksmärta och feber som alla barn lyckades övervinna framgångsrikt.

Tentamen lyckades fastställa att orsaken var konsumtionen av förorenade livsmedel med Escherichia coli Enteropatogen.

- Pulvermat matformelpulver i Kina

År 2008 förgiftning av förorening av en barnmatformel med melamin (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazin) i Kina). Enligt rapporter, mer än 294.000 barn påverkades av den förfalskade formeln och mer än 50.000 var inlagda på sjukhus, varav minst 6 dog.

Melamin

Melamin är en organisk bas rik på kväve framställd från urea (karbamid). Det används i utarbetandet av plast, gödselmedel, lim, möbler, rätter och andra redskap.

Livsmedelsföroreningar för förfalskning

Uppenbarligen tillsattes melaminet i förfalskad mjölk (utspädd med vatten) för att maskera den lägsta andelen protein per liter. Detta beror på att proteinnivån uppskattas genom att mäta kväveinnehåll.

Sjukdom

Melamin i kroppen bildar kristaller som orsakar njurskador (njurberäkningar) och når allvarliga fall för att orsaka dödsfall.

- Galen kor

1985 upptäcktes det första fallet med "locas kor" i Storbritannien och 1996 inträffade de första fallen av den mänskliga versionen. Mellan 1996 och 2008 fanns det 163 fall i Storbritannien och 35 i resten av Europa. Utanför denna kontinent fanns det fyra fall i USA, 1 i Kanada och 1 i Saudiarabien. 

Bovin spongiform encefalopati eller "sjuka av galna kor" är en sjukdom som påverkar nötkreaturs nervsystem. Det finns också en variant av får boskap som heter Skrapie.

Prion i humant protein på grund av Creutzfeldt-Jakob. Källa: Cornu (samtal) 19:04, 5 juni 2009 (UTC) [CC BY-SA 2.0 (https: // CreativeCommons.Org/licenser/BY-SA/2.0/gärning.i)]

Sjukdomen orsakas inte av en patogen, utan av en variant av ett protein som kallas prion. Detta protein finns normalt i hjärnan hos kor, människor och andra djur.

Hur prion fungerar

Om hjärnan, medulla, ögon, mandlar, mjälte eller tarmen, en infekterad ko konsumeras, förvärvas prion. Detta fälls på ett annat sätt än normalt, vilket påverkar nya proteiner och ackumuleras i hjärnan där det orsakar neurologiska skador.

Sjukdomen hos människor

I dessa fall finns det en variant av Creutzfeldt-Jakob-sjukdomen, som redan är känd hos människor och av ärftligt ursprung. Denna nya form orsakas av livsmedelsföroreningar och kallas Creutzfeldt-Jakob-variant eller ny variant (ECJV eller ECJNV).

Typ av livsmedelsföroreningar

I det här fallet är det en livsmedelsföroreningar av ursprung, eftersom maten är förorenad när den produceras. När ko har genomgått slakteri, betraktas det som mat och bär föroreningen (prion).

Det finns två hypoteser om hur sjukdomen har sitt ursprung i korna, den första är att i fodret för att mata korna, rester av förorenade får tillsattes. En annan förklaring är att en mutation inträffade i ko -genen som producerar normalt protein och genererade den patogena varianten.

Referenser

1. Bernard, a., Hermans, c., Bleckaert, f., Fattiga, g., Av kuk, till., & Houins, g. (1999). Matförorening av PCB och Dixins. Natur.
2. Chu, f. S. (1991). Mycotoxns: matföroreningar, mekanism, cancerframkallande potential och förebyggande åtgärder. Mutationsforskning/genetisk toxikologi.
3. Codex Food. Internationella matstandarder. (Sett den 25 september 2019). Fao.org
4. Elika. Basken Foundation for Agrifood Security. Typer av livsmedelsföroreningar (sett 25 september 2019). 
5. Ingelfinger, J. R. (2008). Melamin och de globala konsekvenserna av livsmedelsföroreningar. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, l. och föräldermassin, D. (2002). Matförorening av metaller och bekämpningsmedel i Europeiska unionen. Skulle vi oroa oss? Toxikologiska brev.